L’État de Veracruz, situé dans le golfe du Mexique, a été sélectionné pour présenter sa gastronomie en tant qu’invité d’honneur de la septième édition du festival ¡Qué gusto! en France. Le chef mexicain Othoniel Álvarez Castañeda a partagé avec Escala à Paris quelques-uns des secrets de cette cuisine souvent méconnue à l’étranger.
Le public français a pu déguster un succulent échantillon de plats de la gastronomie mexicaine, notamment de l’état de Veracruz. Avec plus de 700 kilomètres de côtes, Veracruz est connue pour être la région où les Espagnols ont mis le pied à terre il y a plus de 500 ans, laissant derrière eux un vaste patrimoine culinaire.
Veracruz est connue, entre autres, pour deux produits : la vanille, originaire de Papantla et cultivée aujourd’hui dans d’innombrables pays, et le café Coatepec.
Le chef mexicain Othoniel Álvarez Castañeda connaît bien cette cuisine : « Veracruz est un important producteur de canne à sucre, de plantations d’ananas, d’agrumes, d’oranges, de citrons. De la même manière on retrouvera toutes les préparations culinaires de cet état, la taupe, mâle molotes de plantain. Aujourd’hui, l’état de Veracruz a une gastronomie si étendue que parfois elle n’est pas valorisée, on en sait très peu. C’est pourquoi la gastronomie de cet état a été choisie à cette occasion. »
A cette occasion, le chef a proposé des plats sélectionnés à base de produits très typiques de Veracruz, par exemple une infladita de piloncillo.
« Le piloncillo est la première extraction du jus de canne à sucre, la gordita est une tortilla épaisse, faite de maïs nixtamalisé que l’on va cuire à sec, dans un comal. Ensuite on va le mettre dans une friteuse avec de l’huile très chaude ., et c’est la vapeur qui va se former qui va permettre aux deux faces de la tortilla de gonfler, et elles auront le goût du piloncillo gratté et on va l’hydrater avec du thé anisé. plat très typique de l’état de Veracruz », dit-il.
Affirmant que la gastronomie française et l’influence mexicaine sont ses passions, le chef Othoniel confirme : « Ce sont vraiment mes deux amours. On connaît la cuisine française dans le monde entier comme un berceau, une référence mondiale. Mais il ne faut pas oublier la cuisine mexicaine. similitude des plats, due à l’échange des cultures, mais nous avons aussi une grande variété de choses gastronomiques dans le pays que nous n’aurons jamais fini de tout découvrir ». La France et le Mexique sont les deux pays au monde dont la cuisine est reconnue patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
Le jeune chef est né à Tenancingo, État de Mexico. Il est venu en France pour terminer ses études en gastronomie et gestion hôtelière. Ses premiers pas ont été dans la cuisine japonaise, « J’ai beaucoup appris avec la cuisine japonaise typique et traditionnelle », dit-il. Et maintenant, son sport favori est de faire une fusion entre la cuisine mexicaine, française et japonaise. « C’est extrêmement important pour moi d’avoir cette expérience », ajoute-t-il.
Comme toute cuisine qui se respecte, il faut innover, actualiser les expériences, intégrer de nouveaux goûts, saveurs, mélanges, un vrai challenge : « Ce n’est pas facile. Pour la faire évoluer, il faut trouver un équilibre pour mener à bien les deux. Une cuisine traditionnelle, c’est qu’elle doit respecter à cent pour cent. Peut-être que les techniques, les ingrédients, les méthodes de préparation devraient être les mêmes, mais c’est pareil avec les choses modernes. C’est délicat et il faut trouver le juste milieu pour que ce soit bon. , ça a aussi un impact durable envers le client, ou envers nos convives. Mais c’est aussi très excitant de pouvoir créer, de pouvoir le faire », commente le chef mexicain.
La cuisine gastronomique est depuis longtemps devenue une grande entreprise. Il suffit de compter le nombre d’écoles et de programmes en tous genres qui proposent d’enseigner la bonne cuisine. Et la multitude de personnes qui s’y intéressent, reflet d’une société attirée par le divertissement.
« Étudier la gastronomie, ce n’est pas pour tout le monde. C’est une discipline rigoureuse qu’il faut traiter avec respect, éviter de tomber dans un piège. Si on veut faire du business, on peut le faire, mais en gastronomie il faut savoir respecter le produit. , les saisons « Aujourd’hui, nous vivons dans un monde où il nous sera beaucoup plus difficile de nous nourrir. C’est un business car chaque être humain a besoin de manger, et quoi de mieux pour manger quelque chose de bon et de savoureux », déclare le Chef Othoniel.
