Lors d’une cérémonie virtuelle due à la pandémie, le lundi 18 janvier, le prestigieux guide culinaire français a présenté ses distinctions. Et parmi les 54 nouvelles stars, il y en a une pour Oxte, du Mexicain Enrique Casarrubias. Le restaurant La Condesa, d’Indra Carrillo, s’était déjà distingué en 2020.
Enrique Casarrubias était en France depuis huit ans et était l’un des deux sous-chefs d’un restaurant deux étoiles Michelin à Paris, lorsqu’il a quitté son emploi pour créer son propre restaurant dans la capitale gastronomique du monde:
«Ma femme Montserrat m’a dit mais ‘nous n’avons rien’. Et j’ai répondu que j’avais déjà pris la décision et que je devais essayer. A cette époque, mon patron m’a beaucoup soutenu. Il a dit ‘si vous voulez ouvrir, allez Vous avez ce rêve, ne l’abandonnez pas!
Donc Montse, également chef et mexicain, et Enrique ont passé deux ans à la recherche d’un endroit, et six ans à le remodeler. Jusqu’au 18 janvier 2018, Oxte est né tout près de l’Arc de Triomphe, dont le nom rend hommage aux parents d’Enrique.
« C’était l’idée de Montse. Mon père est né à Oxtotitlán, Guerrero et ma mère à Tenango del Valle, dans l’État du Mexique. »
Montrer que la cuisine mexicaine peut être gastronomique
Enrique a une phrase qu’il répète sans cesse: « chez Oxte on met en place ce qu’on a appris en France sans oublier d’où on vient ». Cette prémisse explique très bien la cuisine du restaurant. Ce sont pour la plupart des plats mexicains réinterprétés à la lumière de la haute cuisine qu’ils ont apprise en étudiant en France. La preuve en est qu’à Oxte, ce qui est le plus utilisé, selon le chef, c’est «du maïs, du piment et beaucoup d’amour».
« La cuisine que nous servons à Oxte est une cuisine de souvenirs que nous avons avec Montserrat, ma femme. Ce sont des plats qui sont nés en pensant à ce que nous avons mangé quand nous étions à l’école, quand nous étions enfants et nous sommes allés avec nos parents essayer un certain produit ».
Mais Casarrubias avait aussi un défi: « nous voulions élever le nom du Mexique parce que beaucoup de gens avaient des stéréotypes sur la cuisine mexicaine et nous voulions leur montrer qu’une cuisine mexicaine plus gastronomique peut être élaborée. »
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Poulpe et Picaña, les spécialités d’Oxte
Et comme échantillon, les deux plats vedettes d’Oxte, qui dispose également d’un pâtissier mexicain qui s’occupe des desserts et des pains qui accompagnent chaque plat.
«Les clients nous demandent beaucoup la pieuvre, un plat que nous changeons selon la saison. Et la picaña de bœuf, cuite dans un pot en terre cuite avec des pommes de pin. C’est un souvenir de mon enfance. Je suis le fils de bouchers et quand J’étais en vacances, j’allais à la montagne et nous cueillions les ananas dans les pins et avec ça nous faisions le feu pour cuire la viande. Ces odeurs me rappellent mon enfance », raconte le chef nostalgique.
Une reconnaissance de trois ans d’efforts
La première étoile Michelin d’Oxte est arrivée exactement le jour de son troisième anniversaire: «C’était une énorme surprise, je ne m’y attendais vraiment pas et jusqu’à présent je n’y crois pas», déclare sincèrement Casarrubias.
D’abord⭐pour le chef🇲🇽Enrique Casarrubias et son restaurant #Oxte! Dans son édition 2021, le guide gastronomique Michelin le met en avant parmi 54 nouveaux lauréats. Le chef Alexandre Mazzia (AM) est récompensé au plus haut niveau⭐⭐⭐ et pour la première fois un restaurant vegan ONA.https: //t.co/osbkCU9TII
– Ambassade de France (@FranciaenMexico) 19 janvier 2021
« Chaque année les clients nous ont dit, cette année est leur année et bien elle est venue. » Bien que ce soit une année où ils ont été pratiquement fermés, Casarrubias considère que cette reconnaissance « n’était pas une récompense seulement pour cette année, mais pour trois ans Le guide (Michelin) ne bouge pas une fois, je sais qu’ils sont venus plusieurs fois, car la première fois qu’ils se sont présentés. Et les autres fois, vous avez une idée, une intuition, même si tout est incertain. Je ne sais pas ce qu’ils attendaient. Mais ils nous l’ont finalement donné cette année. »
En attendant de célébrer avec leurs clients, Oxte, comme la plupart des restaurants en France, a commencé à livrer. De son menu gastronomique et de son menu de cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, ils sont passés à un menu à deux plats. Et la formule fonctionne.
«J’ai conçu cette cuisine moi-même», explique le chef qui ajoute «elle a été faite sur mesure pour le service d’un restaurant et non pour un service en grande quantité comme maintenant. Mais il faut s’adapter. De travailler pour 20, maintenant On fait entre 30 à 40 menus par jour et depuis cette semaine les commandes ont explosé, je ne sais pas pourquoi », rigole le Mexicain qui a aussi des mots d’éloge pour son équipe multiculturelle qui malgré la pandémie est toujours à ses côtés au quotidien dans une ambiance festive ambiance marinée par les odeurs du Mexique et la musique latine qui joue non-stop à Oxte.
